Que manger à Naples : 5 plats traditionnels pour 5 tavernes incontournables

Le magazine international Time Out et le journal La Repubblica ont annoncé que Naples avait été classée comme la ville proposant la meilleure cuisine du monde. Les articles soulignent que cette reconnaissance n'est pas uniquement due aux restaurants étoilés, mais surtout à la force de la cuisine maison, des tavernes et de la cuisine de rue authentique. Ici, les restaurants n'ont pas commencé à rechercher de nouvelles saveurs, de nouvelles techniques de cuisson, des algues et des matières premières rares, dans des combinaisons plus ou moins risquées, mais ils sont repartis à partir de recettes anciennes, des saveurs du dimanche aux déjeuners des grands-mères.

 

De « See Naples and then Die », nous sommes passés à « See Naples and then eat », avec des expositions promues par la ville de Naples où la nourriture est utilisée comme clé pour comprendre l'histoire, l'art et l'identité de la ville à travers des démonstrations culinaires, des dégustations et des itinéraires guidés. « The Guardian » met en lumière l'excellence culinaire de la ville en tant qu'élément fondamental de la vie quotidienne, plutôt que comme un luxe. Le « New York Times » met souvent l'accent sur l'art traditionnel de la pizza napolitaine, en soulignant sa signification culturelle et l'attention méticuleuse portée aux ingrédients, tandis que « CNN Travel » et « Eater » présentent la scène animée de la cuisine de rue et proposent des guides sur des lieux alliant tradition et innovation (voir également notre guide sur la cuisine de rue à Naples).

 

- « La Genovese » : ce plat, malgré le nom qui évoque la ville de Gênes, est absolument un plat né à Naples, qui ne peut être dégusté qu'à Naples, qui fait partie de la tradition culinaire napolitaine. La légende raconte qu'il est né dans une trattoria près du port et qu'il tire probablement son nom du cuisinier qui, d'origine génoise, était communément appelé « O Genovese », au point d'identifier le nom du chef avec le nom du plat. La recette est très simple et consiste en un ragoût d'oignons abondants (ici, on utilise la « ramata » de Montoro) et de viande, qui assaisonnent ensuite un excellent plat de pâtes al dente, garnies d'une grosse poignée de parmesan (ou pecorino)

 

- Le « Ziti al Ragù » : c'est le plat traditionnel par excellence. De hautes autorités, des intellectuels, des écrivains tels qu'Eduardo De Filippo et des films emblématiques ont pris le temps de parler de ce plat dominical napolitain. Si vous voulez, par exemple, faire se battre deux femmes de quartiers différents, demandez quelle est la VRAIE recette du ragù. Ils vous répondront que chaque quartier a le sien et que chacun est le vrai. La vérité est que chaque grand-mère cuisinait la sienne, selon ses possibilités économiques et ses goûts, mais dans tous les cas, chaque recette est composée à base d'oignons sautés, de nombreux types de bœuf, de porc et, pour ne rien manquer, même des boulettes de viande, des saucisses, des côtelettes (petits pains au poivre, pecorino, raisins secs et pignons de pin), le tout cuit « pappuliando » (mijoté) dans une grande quantité de sauce tomate pendant au moins 8 heures. Autrefois assaisonné avec du saindoux (graisse de porc), aujourd'hui avec de l'huile extra vierge, il aimerait, par tradition, être cuit dans des pots en terre. Le dimanche, toujours dans le respect de la tradition, les grands-mères faisaient casser aux plus petits les ziti (longues pâtes en forme de bougies) qu'ils cuisinaient et assaisonnaient avec une sauce tomate rouge brûlée au goût très intense (jamais oubliée par ceux qui l'ont goûtée au moins une fois), puis accompagnés d'une partie de la viande cuite dans la tomate.

- Soupe aux moules : pour l'origine de cette recette, il faut s'intéresser à Ferdinando I de Bourbon, célèbre amateur de recettes de poisson, et aux traditions de la religion catholique selon lesquelles la viande ne doit pas être consommée le jeudi saint. En fait, ce plat, voulu précisément par le roi Ferdinand pour le Jeudi Saint, est devenu la recette populaire cuisinée par tous les Napolitains ce jour-là, mais désormais également dédouanée le reste de l'année car il est très bon. La recette populaire comprend des moules bouillies, des escargots de mer (appelés « scuncigli » à Naples), des tentacules de poulpe bouillis, le tout disposé sur une freselle (ramollie avec du bouillon de poulpe et de l'eau de moules) et assaisonnés d'huile très épicée. Aujourd'hui, dans certaines recettes, il est également enrichi de crevettes, de fruits de mer et même d'un peu de tomate.